专业的正规实盘配资网站在这简单的猪肉加工之法背后想必还暗藏着一些技巧

2024-11-06 11:45·大成国学堂以古为师，悉心交流！敬请关注收藏“大成国学堂”！

（续上）

在黄州时，他发现一种油果子香酥至极，问主人其名为何，主人言无名，他便欣然为之命名 “为甚酥”，并赋诗一首：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”（《为甚酥诗》）黄州的猪肉尤为廉价，让 “可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”（《於潜僧绿筠轩》）的苏轼得以尽情享用，并情不自禁作一首《猪肉颂》：“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

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为何富者不肯食猪肉？或许是数量过多，富者食之不尽，并非不肯食。为何贫者不解煮？大抵是言当地加工猪肉之法欠佳，未做出猪肉的美味。于此，苏轼简略陈述了猪肉的加工：少放水，以慢火炖，只要火候足够，肉质自会鲜美。在这简单的猪肉加工之法背后想必还暗藏着一些技巧，诸如怎样放置佐料，如何调味等等。苏轼将发现美食、制作美食、享用美食视作乐趣，试图从中探寻生活的意义。

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于儋州、惠州之时，乃是苏轼最为困窘的日子，然而他仍旧未曾停止对美食的探寻。在儋州，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”。（《闻子由瘦》）苏轼题下自注：“儋耳至难得肉食。” 于儋州，欲食一顿肉甚为艰难。不知苏轼是否习惯熏鼠与烧蝙蝠的味道，其后，他对这两种菜肴便再无更多描绘。当地人定然是常常食用的，不然也不会向他推荐。或许食用熏鼠和烧蝙蝠乃当地风俗，或许是为弥补花猪肉和黄鸡的匮乏。“顿顿食薯芋” 不单是土人，苏轼亦如此，足见日子着实艰难。

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苏轼亦著有一组《纵笔》诗，同样刻画生活之艰苦：“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无。明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”（《纵笔三首・其三》）彼时，海南岛或许不产米，抑或即便产米亦无法满足需求，需自北方运输。米似珍珠般珍贵，因海峡风浪过大，船难以通行，故而已然半月，苏轼毫无醉饱之感。幸得明日东家要祭灶，会有酒饮，亦会有鸡食。此种对美食的渴盼并非品味、欣赏，实乃为解饥馁。在儋州，他创作诸多和陶诗，表明那时他的境遇与陶渊明归田后挨饿、乞食相仿。

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在惠州亦大致相同。尽管苏轼于惠州有过美食的满足：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人。”（《食荔支二首》之二）那是赶上了时节。实则，“日啖荔枝（支）三百颗，不辞长作岭南人” 饱含着辛酸。只因一次食物的满足，便甘愿舍弃祖籍，长久做一个外乡人，此不符人之情感逻辑。更何况，“日啖荔枝三百颗” 根本无法实现，因荔枝仅在农历的五六月份上市，过了此两月，便只能待来年。

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苏轼于惠州生活的艰难亦可从他对藤菜的描绘中窥得：“丰湖有藤菜，似可敌蒪羹。”（《新年五首》其三）“藤菜” 乃是一种叶片厚实、碧绿的菜，亦称木耳菜，食用确有滑腻之感，但其怎比得上吴中的蒪羹呢？此诗的创作背景乃是将近年关时苏轼游览丰湖，行得有些饥饿，随意寻个地方进食，于是品尝到了这道农家菜。大抵正因饥饿，才将藤菜吃出吴中美食蒪羹的滋味。

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由此观之，苏轼对美食的描绘与追求，与其生活体验紧密相连。他追求美食并非为了享乐，而是为了生存。或许有些所谓的美食味道未必甚美，然因饥饿之故，它们亦被视作一种美味，正所谓饥不择食。此既是对美食的品味，亦是对人生的品味。

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二有味的人间最值得

味美乃是美食的核心要素。于美学领域，常以 “味” 来论说美，使 “味” 成为中国古典美学的一个关键范畴。

早在先秦时期，老子便言 “味无味”，他将 “无味” 视作一种味，且是最为高级的味。最为高尚的审美趣味便是能够品味 “无味”。其后，陆机言 “缺大羹之遗味”（《陆柬之文赋全卷》），钟嵘倡导五言诗应具 “滋味”（《诗品》），司空图说味在 “咸酸之外”（《与李生论诗书》）等，皆在宣扬 “味”。

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一种食物，倘若味道欠佳，是断不能称之为美食的。故而，苏轼所记述的所有美食皆味美。然而，“凡物皆有可观”。由于地域差异颇大，致使美食的风味各异。正如司空图所言：“江岭之南，凡足资以适口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹾，非不咸也，止于咸而已。华之人以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉。”（《与李生论诗书》）

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一人长期居于一地，仅习惯此地之风味，必然影响其对美味的判断。然而，苏轼四处游历，早已习惯南北风味之差异，针对不同地域的不同美食，记述的重点亦不同。故而，他时而渲染味美，时而渲染形美，时而渲染制作之精美。对味美的渲染时而直接，时而隐晦，无论直接还是隐晦，皆令人垂涎三尺，难以忘怀。

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《苏轼尺牍墨迹合集卷》里曾写过诸多味美的水果，如柑橘、荔枝、龙眼等，皆令人难以忘却。他于黄州时曾作一首诗《食甘》，描绘黄州的柑橘：“露叶霜枝剪寒碧，金叶玉盘破芳辛。清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。” 并用相似的言辞描绘吴中的橘之味美：“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香。”（《浣溪沙・咏橘》）此词约作于他途经吴中（京口、常州、苏州）之时，从 “吴姬” 一词可判定。此种橘子汁水丰富，咬上一口汁水四溅，清泉流齿，那般感受难以用言语表述。苏轼形容此橘子尤为香甜，香甜至何种程度？“吴姬三日手犹香”。拿过橘子的吴中美女三日之后手上依旧留存着橘子的香味。我们不知现今的苏南是否还有此种橘子，若有，其名为何。

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在惠州时，苏轼对惠州的荔枝津津乐道。他写荔枝味美，未直接形容，仅言 “日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。因着荔枝，他甘愿常住岭南，做一名岭南人。

何种美味具如此之大的魅力？上文提及，苏轼此句诗蕴含心酸，带着苦涩，那是联系其生活遭遇而言。实则，此句诗亦饱含着苏轼的风趣，他确是在称赞岭南佳果，慨叹这一大自然的恩赐。其后，他至廉州（今属广西），食了当地所产的龙眼，即刻心花怒放。那般美味，以至于他写诗称赞都不顾及诗题的含蓄了。《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》描绘廉州的龙眼味美：

龙眼与荔支，异出同父祖。

端如甘与橘，未易相可否。

异哉西海滨，琪树罗玄圃。

累累似桃李，一一流膏乳。

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荔枝（支）与龙眼，皆为岭南之产物。它们原本归为一类，恰似柑与橘一般。通常而言，荔枝汁水丰富，而龙眼汁水较少。惠州亦产龙眼，想必苏轼在惠州时定然食用过当地的龙眼，然而他并未如赞美荔枝那般称赞龙眼，这表明惠州的龙眼不够美味。但廉州的龙眼却有所不同，其汁水充盈、味美绝伦，质味殊绝，更胜荔枝一筹。苏轼形容廉州龙眼汁水丰富，“一一流膏乳”。此乃对廉州龙眼的真切描绘，更是赞誉有加。如膏乳般甜美，如此美味的龙眼，世间罕见，着实是其他地方的龙眼难以比肩的，正如诗题所云，是 “可敌荔支（枝）” 的，因而，苏轼以 “质味殊绝” 予以评价。

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美食之味美，不仅与食材紧密相关，亦离不开独特的加工之法。即便再好的食材，倘若不尊重其质地、特性，随意放入水中煮，投入油锅中炸，断不可能烹制出美味，必须采用特定的加工方式。苏轼书写地域美食，自然会涉及当地的加工与食用习惯，有时观其所述看似简单、粗率，如烹制黄州猪肉，“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。

（鸣谢李健先生的爱苏浓情！待续）

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