做生炆猪肉这些年，发现关键在选肉和火候，别迷信五花肉，后腿肉带点筋其实更香。肉买回来别急着下锅，切成麻将块大小泡冷水，血水逼出来腥味少一半。
锅烧得微微冒烟再倒油，菜籽油最好，香味窜得快。姜片扔进去别手软，拍裂的姜比切片的出味，等边缘卷起带焦黄，这时候下肉块正合适。肉别一股脑堆进去，平铺锅底听见滋啦声才对，火调中大火，铲子翻动得勤快点。
肉色变白那会儿，沿着锅边淋料酒，刺啦一声白气冲上来，腥气就跟着跑了。生抽老抽这时候下，老抽别贪多，颜色太黑看着腻。盐和糖？先别急，加水没过肉块两指宽，大火烧滚了再说。
炖肉最忌乱揭盖，滚起来转小火，盖留条缝跑跑气。时间嘛，看肉量，四十分钟打底。中途想看看？用筷子戳肥肉部分，软而不烂就对了。水要是耗得快，加热水别加冷水，肉一紧就柴。
等看到汤汁收得挂勺，肉皮颤巍巍的，开大火！铲子得不停搅，油亮亮的光泽就出来了。关火别马上盛，焖五分钟，味儿能钻得更透。
有人爱搁八角桂皮，实话讲，抢了肉香。顶多扔两颗蒜头，炖烂了捞掉，留个隐约香气足够。汤汁拌饭是一绝，肉块用筷子一夹就散，筋头糯得像胶质。
做砸了怎么办？多半火候乱了。肉柴就是水少火大，味淡要么盐加晚了，要么水一次性没给够。补救？加点热水回锅再咕嘟，救得回来但香气差一截。
生炆这做法，图的就是个原味，调料花哨反而坏事。要点总结就三样：肉处理干净，爆香到位，小火慢炖别瞎折腾。厨房里的事，急不得。
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